title:オヤジからのキラーパス

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Feeded by morning star
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梅雨が明けてから何日か過ごしやすい日もあったものの、ここへきて各地で30度を越える真夏日が続いている。こうして本格的な夏がやってくると、思い出したように食べたくなるものがある。焼き茄子やゴーヤ料理であり、参鶏湯もそのひとつだ。韓国では、夏バテを防ぐ代表的な料理と言われているらしい。日本で言えば、ちょうど鰻料理のような存在なのかもしれない。というわけで、この週末に早速、参鶏湯をつくってみた。

参鶏湯の調理そのものは、いたって簡単だ。まずは、鶏の中抜きを用意する。そのお腹にもち米と乾燥させた高麗人参と棗(ナツメ)、クコの実、松の実、にんにくを詰め、竹串で口を止める。これを鍋に入れ、鶏がかぶるぐらいの水を入れる。後は、強火にかけ、沸騰したら、湯面が微笑むぐらいの火加減に調節して煮込むだけだ。途中、丁寧にアクを取りながら、煮ること3時間。決してぐらぐらと煮立ててはいけない。柔らかな湯あたりで、じっくりと鶏の中から旨みと風味を滲み出させる感じ。そうすることで、奥行の深いスープに仕上がり、鶏肉も出がらしにはならない。

頃合を見て、鶏を鍋から取り出し、肉と中の詰め物を皿に取り分ける。長時間煮込まれた身は、ホロホロと骨から外れる。そこにスープを注ぎ、塩、胡椒で好みの味に整えて食す。塩、胡椒の代わりに、山椒塩や石垣島ラー油もなかなかいける。スープを口に含むと、驚くほどまろやかな味わいで、疲れた身体にす~っと染み込んでいく。鶏肉もしっとりと柔らかく、やさしい旨みとコクをたたえた滋味深い味わいに仕上がっている。

先に、高麗人参だ、棗だといったたいそうな食材を書き並べたが、それらの副材料は必須ではない。薬膳の効果はあるだろうが、少なくとも副材料がこの料理の重要な決め手となるわけでないように思える。うちには、たまたま人様からいただいたストックがあったのだが、なくても十分それらしく仕上がる。

唯一、この料理に欠かせない副材料は、にんにくだろう。少なくとも、1羽につき、皮を剥いたものが1房分は欲しい。試しに鶏の中抜きでなくていいから、鶏のぶつ切り(必ず骨付きのものを)とにんにく2,3個、ひと握りの米(もち米でなくてもいい)を鍋に入れて、同様にコトコトと煮ると、立派に参鶏湯風に仕上がる。それを参鶏湯と呼ぶかどうかは知らないが、たったこれだけの素材でつくってもすこぶる旨い。


今日の文章は、少しエラそうかもしれない。檀一雄をまねて書いてみた。全然似てないな(笑)。



Feeded by morning star
【2012/07/30 17:03 】 Foods | コメント(0) | トラックバック(0) |












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